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冬が近付いて、根菜類の美味しい季節になってくると、レストランのメニューに昔野菜を使った料理が多く見られるようになります。主にスープとして、そして時にはメインのガルニチュールに炒め物として。
昔野菜 (legumes oublies = 最近はあまり見掛けなくなった昔の野菜たちの意)と言うと、例えば私たちに馴染みの深いものでは「チョロギ」、梅や紫蘇で赤く漬けたチョロギは小さくて、炒め物のイメージが湧きませんが、少々大きなチョロギの形はそのままなあれをシンプルに炒めたものは、ホクホクとした食感で小さいのにお腹にもずっしりときます。 そして今回の「 topinambour (トピナンブール)」、菊の様な花をつけるので、日本では「キクイモ」と呼ばれており、外見は紫色の斑点を付けた里芋、 剥いてみると里芋よりもう少し硬い手触りで百合根を思わせます。 里芋より硬い分、剥くのも少々面倒で、レストランでの研修時、アミューズのスープ用に箱一杯のこれが届くと、ため息が出たのを思い出します。。 英語では「エルサレム・アーティーチョーク」と言われるだけあって、食感はアーティーチョークとジャガイモの中間?里芋のような粘りも多少あるのがまた面白いところ。 今回はトピナンブールを1キロ、ジャガイモを200グラム程度の割合でしたので、ほくほくという感じよりも、ミキサーで軽く潰した歯応えととろみが上手く合わさって美味しかったです。 糖尿病に良いと言われるトピナンブールですが、繊維質も多いのか・・・翌日は主人も私もお腹の動きが大変活発でした。 おっぱいを飲んだユゥも可哀想にぷっぷくやっておりました。 冬はやっぱり根菜ですね♪
by pattyparis
| 2009-01-21 09:43
| 食卓
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